L’Aïd al-Adha ou Aïd El Kebir aussi appelée Tabaski en Afrique de l’Ouest , est la plus importante fête dans le calendrier musulman. En effet, dans la tradition islamique, cet événement majeur dans de nombreux pays du continent, commémore le sacrifice d’un bélier par Abraham (Ibrahim pour les musulmans) en lieu et place de son fils Ismaïl. Il est commémoré au 10e jour du mois lunaire de Dhul-Hijja, correspondant au 12e mois de l’année musulmane.
C’est connu la Tabaski, c’est la fête du mouton et donc de la viande rouge et grasse.
Mais comment profiter de la fête sans nuire à sa santé ? Comment se faire plaisir sans mettre en danger son organisme ? Quelle est la meilleure manière de cuire et de consommer de la viande ? BBC Afrique a posé la question à des spécialistes de la nutrition et de la santé animale.
Attention aux excès
Tabaski rime avec festin en viande de mouton, chèvre ou de bœuf.
Entre les repas copieux, les grillades, les méchouis et les recettes traditionnelles, la viande est cuisinée à toutes les sauces et à toute heure.
Mais, ce qu’on ne dit pas, c’est que la quantité journalière de viande consommée par un adulte est limitée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), précise le Docteur Foromo Félix Haba, Vétérinaire basé à Conakry en République de Guinée.
« La proportion journalière de consommation recommandée par le PNNS (Plan National de Nutrition Santé) est de 70g de viande cuite répartis sur un ou deux repas pour un adulte« , détaille Dr Foromo Félix Haba.
Cette consommation excessive de viande grasse durant cette période comporte de nombreux risques risques sur la santé.
« L’OMS confirme ainsi qu’au-delà de 300 à 500 grammes par semaine, la consommation de viande rouge qui englobe le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre peut augmenter les maladies suivantes : l’acidité du corps conduisant à des rhumatismes ; le diabète ; le cancer de l’œsophage, le cancer de l’intestin et du rectum ; des maladies cardio-vasculaires (crises cardiaques) » rappelle le Dr Haba.
Bien conserver la viande pour une meilleure cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour bien conserver la viande après abattage de l’animal. Il y a ceux qui préfèrent saler la viande, avant de la sécher et ceux qui vont opter pour une conservation classique au réfrigérateur à des températures basses.
Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
En cas de rupture de la chaîne du froid, la montée de la température peut entraîner le développement de micro-organismes et rendre la viande impropre à la consommation, alerte Dr Foromo Félix Haba interrogé par BBC Afrique.
« La viande est meilleure si on attend, après l’abattage avant de la consommer. La viande de mouton doit subir un repos au frais entre 1° à 4° au moins un jour avant d’être consommée, ceci favorisera sa maturation (transformation des muscles en viande, intervention des processus physique et chimiques liés au raidissement), cela favorisera l’appréciation de la tendreté et la saveur. Les issus et les abats (foie, intestins, poumons, cœur, rate etc.) peuvent être consommés dans les 24 heures. Pour la viande de bœuf, le délai va jusqu’à 4 jours de conservation.«
Comment bien cuire la viande ?
La meilleure cuisson de la viande d’agneau ou du mouton, est la grillade ou à la vapeur qui est à la fois savoureuse et diététique.
La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur.
Les habitudes culinaires varient d’un pays à l’autre.
Au Sénégal pour la Tabaski, le mode de cuisson le plus répandu est la grillade au feu de bois ou au charbon.
La viande est généralement assaisonnée avec des épices et de la moutarde puis passée au feu, avant d’être servie une demie heure plus tard avec des oignons et des frites et des crudités de légumes.
Gros producteur de viande, le Niger en est également un important consommateur.
La viande rouge fait partie des traditions alimentaires de ce pays situé au cœur du Sahel. Fraîchement abattue, la viande de mouton est mixée avec de la sauce épicée puis accrochée sur des piquets et déposée sur de la braise ardente.
Cette méthode de cuisson est un véritable savoir faire local et elle permet de s’assurer que la viande sera cuite à point et consommable sans danger.
« Tout dépend de l’objectif qu’on se fixe. Parce que les différentes méthodes de cuisson, on a généralement la méthode classique, c’est notamment la cuisson à l’eau, la cuisson dans la sauce. On a également l’autre méthode qui est très utilisée, c’est la grillade et la troisième c’est la friture. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. La grillade par exemple, entraîne un meilleur tonus émotionnel, c’est à dire qu’on a quand même le goût, on a l’odeur de la grillade et pour les gourmets, donc c’est vraiment important », explique Dr Abdel Razak Bello, nutritionniste basè à Niamey au Niger, interrogé par BBC Afrique.
Il est déconseillé de trop cuire la viande, d’utiliser la friture ou de carboniser la viande au barbecue afin d’éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes.
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