Des scientifiques tentent de créer un nouveau type de pain aussi sain que le pain complet, mais dont l’aspect et le goût sont identiques à ceux du pain blanc.
Destiné aux amateurs de pain blanc, le projet a été financé par le gouvernement afin d’améliorer les effets bénéfiques de l’alimentation britannique sur la santé.
Les chercheurs prévoient d’ajouter de petites quantités de pois, de haricots et de céréales au mélange de pain, ainsi que du son et du germe de blé qui sont normalement retirés de la farine blanche.
Dans le passé, les fabricants de pain ont tenté de rendre leurs pains blancs plus sains en ajoutant du son à leur farine, mais leurs clients n’ont pas apprécié le goût et la texture.
Le projet de recherche en est encore à ses débuts.
Catherine Howarth, de l’université d’Aberystwyth, qui est l’une des responsables du projet, a déclaré que les scientifiques avaient commencé à analyser la composition chimique détaillée de la farine blanche existante.
Elle a déclaré que l’augmentation de ses valeurs nutritionnelles pour atteindre les niveaux du pain complet tout en conservant le goût et la sensation du pain blanc était un exercice d’équilibre délicat.
Il s’agit d’ajouter de plus petites quantités de germe de blé et une partie du son qui est éliminé lors du processus de mouture, ainsi que d’autres céréales plus riches en vitamines, minéraux et fibres telles que le quinoa, le teff, le sorgho et le millet. Les pois verts et les pois chiches apporteraient des protéines supplémentaires.
« Nous voulons savoir exactement quelles vitamines et quels minéraux sont perdus au cours du processus de mouture« , a déclaré le Dr Howarth.
« En utilisant d’autres céréales, nous pouvons améliorer les niveaux de fer, de zinc et de vitamines et, surtout, la teneur en fibres, car le pain blanc contient très peu de fibres, qui sont si importantes pour la santé.
Une fois que le Dr Howarth aura proposé quelques recettes, Chris Holister, responsable du développement des produits chez Shipton Mill, producteur de farine du Gloucestershire, les transformera en pain.
« La plupart des gens savent que le pain complet est meilleur pour la santé, mais beaucoup d’entre eux sont rebutés par le goût, ou parce que ce n’est pas ce à quoi ils sont habitués, et ils ne sont tout simplement pas intéressés« , a-t-il déclaré à propos du défi.
L’étape finale consistera à tester le nouveau pain sur les gens pour voir s’ils peuvent le différencier des pains blancs tranchés des supermarchés.
M. Holister m’a servi de cobaye pour un premier prototype fabriqué à partir d’un mélange de farine blanche normale et d’ajouts de céréales et de pois.
Le produit était plus croquant que les pains blancs que l’on trouve au supermarché, mais il avait le même aspect et le même goût que le pain blanc. Mais il reste encore beaucoup à faire.
On espère qu’un produit sera disponible dans les rayons des supermarchés d’ici deux ans environ.
L’équipe de recherche pense que son approche sera couronnée de succès parce qu’elle n’ajoute que la couche interne du son, qui est moins fortement aromatisée et colorée. Ils affirment qu’ils devront en ajouter moins parce qu’ils utilisent d’autres céréales hautement nutritives mais moins aromatisées.
La loi impose d’ajouter des minéraux et des vitamines au pain blanc pour compenser les bienfaits perdus au cours du processus de raffinage. Mais le Dr Amanda Lloyd, qui travaille avec le Dr Howarth et M. Holister, pense que l’utilisation d’ingrédients naturels rendrait le pain blanc tranché encore plus sain.
« Si la qualité nutritionnelle du pain standard est améliorée, la qualité de vie, la santé et le bien-être des gens s’en trouveront améliorés« , a déclaré le Dr Lloyd.
Tim Lang, professeur de politique alimentaire à la City University, indépendant de l’équipe de recherche, a déclaré que ces travaux pourraient constituer une étape importante dans l’amélioration de la santé de la population.
« Les Britanniques ont une histoire d’amour avec le pain blanc depuis plus d’un siècle et les nutritionnistes souhaitent depuis longtemps que davantage de personnes consomment des céréales complètes« , a-t-il déclaré. « La nouvelle recherche semble être une approche très intéressante pour y parvenir.
« Les critiques diront qu’il s’agit de tromper les gens pour qu’ils améliorent leur régime alimentaire, mais les nutritionnistes diront que la façon de procéder n’a pas d’importance – il est important d’amener les gens à manger des céréales complètes pour améliorer leur santé !
« Mais il reste à savoir si cette nouvelle approche fonctionnera« , a-t-il ajouté.
Selon la British Diabetic Association, le risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2 peut être réduit de 30 % chez les personnes qui consomment régulièrement des céréales complètes, de même que le risque de cancer de l’intestin.
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